拔丝地瓜

每逢节假日，一家人聚在一起会餐时，面对满桌珍馐佳肴，孩子们却对最后上的一道拔丝菜情有独钟。拔丝是一道甜菜，在我看来它更象是一道“热闹菜”。只要这盘菜一上桌，孩子们的眼睛立马会亮起来。伴 着欢声笑语，大家一齐下筷，你扯我拽，银丝满席，情趣盎然。

特别是拔丝地瓜，晶莹剔透、鲜黄悦人，咬一口香脆软糯、回味无穷！如果糖熬得好，丝拉得就特别长，扯出去一两米都不足为奇。它不仅能解腻，还能增添节日里 的欢乐气氛！在孩子们的眼里这是一种极绝的甜品！

前些日子，应邀在一位朋友家里聚餐，吃到最后，我亲手为她们做了一盘拔丝地瓜，刚上桌不大一会便风卷残云般一扫而光！如此看来，这拔丝菜不只是孩子们的专 利，也是很多女士们的偏爱。

我做拔丝菜的手艺虽比不上专业大厨，但每次做的成功率还是蛮高的。一道菜做得次数多了，自然积累了一些小经验，写下来与大家一起分享。

做好拔丝地瓜应掌握的六个问题

1、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油，不要用炸过东西的陈油做拔丝，否则影响口感和色泽；

2、地瓜的炸制。中火将油烧至5成热时，将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动，一定要慢慢地炸熟、炸透。 否则火太大，油过热，炸出的地瓜会出现夹生现象。判断生熟，可以用筷子扎 一下，如果很轻松地扎进去了，说明炸透了。成品应是金黄色。

3、糖与原料的比例。绵白糖与地瓜的比例大约为1：3；太少裹不住原料，太多影响口感；

4、熬糖。熬糖的方法有5种，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油 底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出来无需刷锅，用沾在锅上的油就足够了，这样会减少 原料放凉的时间，也能很好地掌握油量；

5、保持原料的热度。倒入的地瓜一定要热，否则会使糖汁变凉，拔不出丝来。

6、把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。用小火把锅加热（炸锅本身就是热的，所以不能用大火），加入绵白糖，用铲子不断 搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时，由于水分蒸发冒出气泡，见气泡由大变小，颜色变深（不要太深），用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。这时 候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动，使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。

用料

黄壤地瓜300克 绵白糖90克 花生油500克（实际耗油40克）

做法

1、地瓜洗净去皮，备好绵白糖；

2、将地瓜切成大小均匀的滚刀块；

3、锅烧热加新鲜花生油；

4、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟；

5、炸至金黄色捞出；

6、将油全部倒出，不要刷锅（无需再倒油，沾在锅上的油就足够了），接着倒入白糖；

7、用小火，一直要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化均匀；

8、将白糖慢慢熬至浅红色；

9、看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。

10、迅速将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上。

温 馨提示

1、为了便于清洗餐具，出锅前盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液；

2、 拨丝地瓜要趁热吃，凉后糖容易凝固，拨不出丝来。

3、吃的时候不可过急，否则会把嘴烫伤，特别是小孩子，一定要在大人的看管下吃这道菜。

5、吃时桌上最好放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住；

6、地瓜最健康的吃法是烤着吃和蒸着吃，拔丝 菜虽然香甜可口，但毕竟是油炸食品，一定不能多吃，节假日过过隐就足够了，平时还是少吃为好。

作者：陈妈妈 博文转载
原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c5280d70100jbu8.html