广式月饼全功略
- 发布于2010年09月06日
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- 分类：烘焙
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为中秋添上一份浓浓的情意吧，亲手制作的月饼更显心意哦。
分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
制作过程（一）饼皮
1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。
3. 搅至呈现乳化的状态。
4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
制作过程（二）蛋黄：
1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味。
制作过程（三）包制：
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
7. 直至饼皮完全包住馅心。
8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
制作过程（四）压模：
1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左
右晃动一下即可）。
4. 压制完成的月饼样子。
制作过程（五）烤制：
1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
（请根据自家烤箱调节温度和时间）。
2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出的
花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳（
回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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花生评论
哪个称重的称很可爱啊~
确实好麻烦的，还好中秋一年只有一次！哈哈~~~~
不知每年一次，每次也吃不了多少，而且自己动手才有过节的感觉
确实好麻烦的，还好中秋一年只有一次！哈哈~~~~
另一个大湿
所以：自己做、随时吃、吃少糖低脂、口味单纯的月饼是花生田的一致需求！